文 | 职业餐饮网 旖旎
“你买菜，我帮做，炒土豆丝6元，糖醋排骨15元”！
“代炒”火了，成多地菜市场摊主的新服务！
继8月，职餐报道深圳一菜市场推出“代炒菜”之后。
近日，据央视新闻报道，上海、浙江、江西、广东等地一批菜市场纷纷加入战场。
不仅提供“代炒”服务，还拿下了营业执照、食品经营许可证等证照，设置了“用餐区”，成了菜市场里的“餐厅”。
究竟这种“代炒”有着怎样的新模式？
新消费场景之下，又暗藏怎样的新机会？
多地菜市场“代炒菜”火了！
素菜收费6元，荤菜10元，还设置用餐区
今年8月，深圳盐田的一家菜市场成了网红顶流，因为市场内的一牛肉档口摊主变身大厨，不但帮顾客洗好、切好菜，还可以免费代炒。
很多网友当时留言强烈建议：“全国菜市场效仿，因为不仅新鲜现做，还很实惠便宜。”
而在两个多月以后的现在，网友们的愿望不仅实现了，全国多地菜市场都纷纷推出这项服务，还在慢慢升级和规范化这项服务。
1、“刚开始就3家，现在8家店了”，
浙江、广西、广东等多地菜市场“代炒"档口火了！
据央视新闻报道，近日多地菜市场推出“代炒菜”服务。
只要在“代炒菜”档口付几元到十几元不等的加工费，就可以把刚买到的新鲜食材，变成一份热乎饭菜。
想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚，食材新鲜，现场烹饪，口味还可以定制。
“刚开始就3家店，慢慢地就有了8家店。可能他们也是觉得这里方便，食品新鲜，现炒、现买、现切，没有冷冻之类的东西。”江西一餐饮老板表示。
而从深圳开始，目前浙江、江西、广东等多地菜市场，陆续推出“代炒”服务，不仅非常受欢迎，也吸引很多创业者加入。
（以下图片来源于央视新闻）
2、“特色菜主打+代炒”档口模式，证照齐全，设有用餐区
以从事餐饮十多年的“李冬”为例，三个多月前，他在上海浦东永泰路一菜市场，开了一个以酸菜鱼为特色主打“代炒菜”档口。
当时正好赶上菜市场升级改造，因为干餐饮很多年，觉得这是个机会。
档口面积在20平左右，有用餐区，按要求办好了营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照。
“因为在上海的上班族，在家里烧饭可能不具备这些条件，所以市场里就慢慢有代烧菜档口服务。我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，他们感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都一样”，李冬表示。
而且据记者了解，晚餐高峰期，李冬档口的用餐区基本是座无虚席，还有很多老街坊邻居都拿着买好的菜过来代炒。
3、代炒素菜收费6元，复杂荤菜10元，也可单独点“标价”菜品
大部分代炒服务，素菜收费在6元左右，半荤半素在8元左右，复杂一些的荤菜小炒10元以上。
如果只买了鸡、鸭、鱼等大菜，很多档口还提供包括蔬菜在内的“配菜”服务。
还有一些大菜，比如剁椒鱼头等，加工费在20元左右，也可以不买食材单点，就以下面这个档口为例，提供做好的成品菜，养生菌菇鸡煲88元、霸王甲鱼炖牛鞭288元。
“菜市场”新消费场景迭代，
餐企是否有“利”可图？
“天天来买菜，突然发现了，我就住这隔壁 ，他们比我们自己烧得好吃，食材也处理得很干净。”
“对于上班族来说，代炒又新鲜又方便”
“现卖、现切、现炒，新鲜还划算”
......
从网友和顾客的评论来看，都非常喜欢菜市场代炒这项服务。
“代炒”需求端的不断高涨，也让“菜市场”新消费场景在慢慢迭代、升级。
未来或许如卤味、主食一样，代炒菜慢慢发展成一个成熟的餐饮新模式，形成连锁品牌。
1、 新鲜、便宜、便利，顾客需求推动“菜市场”消费场景越来越火
“对年轻人来说，下班回去炒可能费时费力，而且很多90后、00后，从来不自己下厨房，也不会做菜”；
“对老年人来讲，年纪大了，代炒让他们省事了”；
“对于家庭客来说，下班顺便买菜，代炒不用浪费时间，家里人吃得健康还方便”；
……
不难发现，随着时代的发展，顾客的需求在不断变化。
年轻一代生活和消费习惯，让菜市场“代炒”这种新场景的消费需求在慢慢高涨。
首先“代炒”食材新鲜，可以自己买，可以代买，拿到“一手”好食材；其次便利，菜市场都是围绕社区附近，离家很近；最后实惠，代炒一份6-8元，口味好吃，肯定比餐厅实惠......
各种优点兼具之下，顾客就会慢慢习惯上这种“菜市场”新型消费场景。
而这种“家庭厨房”场景，也正是餐企们都想掘金的餐饮大生意。
2、从主食到卤味，“炒菜”会不会是下一个“菜市场”消费的新产物？
其实举个例子很好理解，以前可能菜市场里卖的卤味、主食，比如鸭脖、鸭头、馒头、包子、饺子这些，我们的父辈都是自己在家做着吃。
但是随着品类的发展，菜市场里卖得更便宜，做得更好吃。
很多顾客就选择去菜市场买菜，顺便带点主食、卤味回家，自己不用费时、费力，还便宜好吃，慢慢养成了这种菜市场消费习惯。
而这种“菜市场”新消费场景的慢慢发展，也助力很多卤味、主食品牌起势，像是紫燕百味鸡、袁记云饺等。
而如今“炒菜”似乎也在朝着这个方向发展，只不过相较于主食、卤味，炒菜相对复杂。
虽说“代炒菜”模式还处于萌芽阶段，但随着顾客端需求的提升，还有像是“传统农贸市场+”升级转型的推动。
菜市场或许会成为餐企的另一个“蓝海”，像是餐饮成熟酱料、净菜供应链的融入，档口模式的尝试，或许会打开一扇新的增长大门。
职业餐饮网总结：
勒鲁亚·皮克曾说，“领导者是趋势的创造者，追随者是趋势的跟随者”。
尽管“代炒”还存在着争议，诸如“单量过多无法应付、标准化难、用餐体验差等问题”。
但不可否认，菜市场“代炒”新消费场景这种新趋势是不可逆的。
创新是趋势的结果，而不是偶然。
拥有着庞大客流和便利性的菜市场新场景，或许能成为餐企一个新的营收入口，一个新的值得餐饮人探索的增量渠道。
你如何看待餐饮掘金菜市场生意？欢迎评论区留言分享。